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珍珠红娘酒︱返祖古法酿酒工艺——火炙1

发布日期:2022-04-23 04:03   来源:未知   阅读:

  通过竹篓渗娘工艺操作,取出的酒液清澈透明,甜香诱人。但此时的酒体性寒,且容易变质,不易存放。一般做法是通过“煮酒”方式,稳定酒体,防其变酸、变质。

  珍珠红娘酒的做法是采用返祖古法酿酒工艺——“火炙”,以稻秆和谷壳为燃料,用“暗火隔坛”炙酒之法,将娘酒炙熟和灭菌,并赋予珍珠红娘酒独特的烟熏味,让酒体口感层次格外丰富。

  新酒坛需装满清水浸泡吸水3-5天,然后洗净备用;重复使用的酒坛,则装满清水浸泡2天,用稻杆束洗净坛内的积垢备用。

  火炙娘酒要选择开阔场地,以便暗火燃烧产生的浓烟易于散去。师傅们仔细清理出一片地方,打扫干净,避免塑料、或其他燃烧有异味的杂物,影响酒味。

  师傅把炙酒用的坛子摆放好,用专用围栏把火炙区围起来,避免燃烧扩散。酒坛之间的距离很重要,因为酒坛间要塞满稻杆束,间距以放置的稻杆束刚好把一坛酒烤沸为宜,过多或过少都不合适。

  运酒车开至近前,通过管道把娘酒逐一灌入摆好的坛中。灌入的量不能太满,因烤沸时,太满则溢出。而且每坛的量要保持均匀,做到同时沸开,避免先后不一。

  灌好酒后,用瓷碟盖上坛口,再用一个不锈钢专用盖封实,两层封口,避免盖子松脱,也避免燃烧的灰烬进入坛中,污染酒质。

  炙酒的燃烧物是稻杆束及谷壳。散开的稻杆易明火燃烧,为了达到暗火炙酒的效果,师傅们会提前把稻杆扎成束,然后填充到酒坛空隙之间,以备燃点。

  填充稻杆束很有技巧。不能压得太实,太实内部空间小,容易燃烧不充分。也不能太松,太松易出明火,燃烧热量不均匀。在实与松的把握上,老师傅的经验尤为重要。

  填好稻杆束后就准备点火了,点火前要把谷壳装好备用。点火的方式是多处同时点燃,师傅在多个点上,分别取出一束稻杆点燃,尽量让燃烧同步。

  当点燃、火初旺时,师傅们便把一包包备好的谷壳倒到稻杆束上,盖住明火,随之浓烟四起,其他师傅即用工具推平谷壳,稻杆束堆上就铺匀了一层谷壳。

  待浓烟弱一些后,凑近看时,师傅特意为我介绍了何为“暗火”,只见一片燃烧的火红,如炭火一般,没有火苗,却能感觉到非常烤人。

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